Frischer Matjes am Start

Nur ein Hering mit einem Fettgehalt von mindestens 16 Prozent kann zu einem Matjes verarbeitet werden. Diesen Fettgehalt erreicht der Fisch vor der Fortpflanzung in der Zeitspanne von Ende Mai bis Anfang Juni, der Fangsaison für Hering. Daher der Name, der vom niederländischen »Maagdenharing« (Jungfrauenhering) abgeleitet wird und der umgangssprachlich zu Matjes wurde. Längst ist die manuelle Produktion durch Manufakturen und industrielle Fertigung abgelöst worden. Die gesetzlich vorgeschriebene Tiefkühlung macht den Matjes ganzjährig verfügbar. Kenner schwören aber auf die ersten Matjes, die in den Niederlanden einfach als »Niewe« (Neue) bezeichnet werden.

Im Fett des Matjes stecken ungesättigte Fettsäuren und Omega-3- Fettsäuren, die als natürlicher Schutz gegen Herzkreislauferkrankungen und Bluthochdruck gelten. Darüber hinaus liefert Fisch Eiweiß, wertvolle Mineralien und die Vitamine D, E und B.

Jede Region hat ihre Lieblingsrezepte für den vielseitigen Fisch. Die Niederländer packen ihn am Schwanz und lassen ihn in den weit geöffneten Mund gleiten. In Norddeutschland wird er mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen, Speck und Zwiebeln gegessen, im Rheinland mit Schwarzbrot. Auch als Tatar mit Pumpernickel ist er ein Gedicht. Oder nach »Hausfrauenart« mit einer Soße aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln, dazu Pellkartoffeln. Der Matjesfan mag ihn am liebsten pur mit Zwiebeln.

»Breidohr´s Primeur« wird in der holländischen Manufaktur »Neptunus« hergestellt. Hier werden die wesentlichen Arbeitsschritte noch per Hand ausführt, um eine besondere Qualität zu erreichen. So entsteht ein sehr milder, nur leicht gesalzener Matjes mit einem wunderbaren Aroma.

Breidohr`s Tipp. Möglichst noch am Kauftag verzehren, um in den vollen Genuss des unvergleichlichen Geschmacks zu kommen!

HM