Wildes essen im Winter

Zum beliebtesten Wildbret zählt das Reh. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt und aromatisch. In der Küche kommen vor allem der Rehrücken und die Keulen zum Einsatz. Hirsch, zum Rotwild zählend, besitzt einen kräftigen wildtypischen Eigengeschmack. Selbst Kalorienbewusste können Wildbret ohne Reue genießen. Mit Ausnahme von Kaninchen und Wildschwein ist es sowohl fettarm – nur etwa 100 bis 130 Kalorien pro 100 Gramm – als auch reich an Spurenelementen wie Zink, Eisen, Selen und Kupfer. Reh- und Hirschfleisch ist also nicht nur schmackhaft, sondern auch äußerst bekömmlich und gesund.

Wildschwein, unter Jägern auch Schwarzwild genannt, ist etwas für die Freunde des herzhaften Geschmacks. Zu empfehlen ist das mildere Fleisch der Jungtiere. Frischlinge mit einem Gewicht von 10 bis 20 Kilogramm sind als Gulasch oder als Frischlingsrücken mit einer Kruste aus schwarzen Nüssen und Schwarzwurzeln ­– einfach köstlich.

Beim Wildgeflügel liegen Fasan und Wildente am häufigsten auf Deutschlands Tellern. Fasan hat im Spätherbst und frühen Winter Saison. Wildenten sind weniger fett als ihre domestizierten Artgenossen. Jagdzeit ist von September bis Mitte Januar.

Meist kommen Wildgerichte deftig und klassisch mit Rotkohl, Spätzle oder Knödeln auf den Tisch. Doch es empfiehlt sich, auch leichte und raffinierte Alternativen zu probieren.

Wer sich selbst an die Zubereitung von Wild nicht herantraut, findet in der Winterzeit auf der Speisekarte von Rolf Schüttes Gasthaus »Scheiderhöhe« auch leckere Wildgerichte.